ГАРУМ - С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?

"Да с чем угодно", - уверяет в своей поваренной книге Апиций, признанный авторитет древнеримской кулинарии первого века новой эры. Гарум - это рыбный соус, готовили который весьма своеобразно. Мелкую рыбёшку, обычно анчоусов (хамсу), дабы не выбрасывать, загружали в каменные чаны под палящими лучами итальянского солнца, где содержимое начинало  нестерпимо вонять, превращаясь в однородную мутно-серую массу. Как любил говорить Горбачёв, процесс пошёл. Процесс ферментизации, результатом которого и должен был стать через 2-3 месяца этот самый соус, готовый продукт. В чаны с биомассой затем опускали туго сплетённые корзины, из которых и черпали потом просочившуюся вовнутрь жидкость, разливая её тут же в керамические кувшинчики, и сразу запечатывали, чтобы гарум не терял свой неповторимый аромат. Кстати соус был настолько популярен во всех слоях общества, что и называли его чаще простецки: ликвамен, что значит жидкость. Древний человек не успел ещё, видимо, утратить свои природные инстинкты, и обоняние было в приоритетах. Как у собаки. Чем ужасней запах, тем более ей мил. Да ещё и настолько, что она стремится даже изваляться в своей находке, чтобы подольше его сохранить. А некоторые люди - и в более поздние времена. Известно же, что Пушкин, например, обожал вонючие французские сыры. А ведь ни холодильников, ни самолётов, на минуточку, тогда ещё не было. Представляете, сколько дней добирался этот сыр из Парижа до Болдина или Михайловского на конной тяге? Но гарум? Даже для развращённых римских патрициев это было слишком. Нет, к их столу он подавался непременно, а вот производственные мощности размещать в городской черте было строго запрещено. Особо ценился гарум из Помпеи. Потом при раскопках вулканической лавы найденные артефакты подтвердили это: 





Аналогичные чаны для рыбного соуса находили также при раскопках в Испании и даже в Херсонесе:


Как и сейчас, все древние фабриканты состязались в рекламе своего товара, уверяя добропорядочных граждан, что соус произведён из отборной макрели. И более того: это - высший сорт, поскольку в ход шли только рыбьи головы, кровь и потроха. Ну и цена, конечно, соответствовала. Плиний Старший всё возмущался: дороже только такая же мера духов! Гарум очень популярен и поныне на своей родине. Конечно, он теперь, возможно, облагорожен всевозможными пищевыми добавками (не к ночи будь упомянуты), но всё же, всё же... В любом уважающем себя итальянском ресторане есть эти бутылочки:

Но, я бы, честно, не рискнул. В памяти крепко засело первое посещение ресторана в далёкую студенческую пору, да ещё столь экзотичного, как только что открывшийся тогда "Пекин". Заказав наобум незнамо что, увидели потом в стаканчиках обычные куриные яички. Но это только с виду. Когда разбили их ложечками, обнаружили внутри вонючую чёрную жижу. Прибежавший официант-китаец стал уверять, что это очень вкусно, поскольку яйца долго выдерживали зарытыми в земле. Второе блюдо оказалось не менее интригующим: это были большие и чёрные жареные гусеницы. Хотя о чём это я? О вкусах не спорят - это старая избитая истина. Когда Тимофей Баженов в своём "Рейтинге" довольно потирает руки, найдя в кладовой сыча дохлых мышей (мол, не придётся сегодня заночевать голодным), это, полагаю, всё-таки игра на публику. Но ведь Иоанн Креститель и прочие святые подолгу питались саранчой и акридами, оставаясь бодрыми и здоровыми. Да ещё и львы приходили к ним руки лизать.
P.S. Вы вправе задать мне вопрос: чего-то вдруг ударился в эту чуждую область, хотя ни разу ни гурман, ни кулинар, ни диетолог? Это меня мой ник garus (Gennadiy Andreyev - RUSsia) попутал. Всё время рядом в поисковике какой-то гарум отсвечивал. Ну и пришлось, сами понимаете, влезть в тему. Там ещё и гарун, по словам Лермонтова, бежал быстрее лани, но его обещаю не трогать.